Это, конечно, преувеличение, море везде одно, но марсельские рестораторы на всякий случай составили хартию буйябес, где навсегда закрепили, как в законе, необходимые пропорции, ингредиенты и даже презентацию. Буйябес многие называют рыбным супом, но это скорее не суп, а рагу, или нечто среднее. Густое рыбное варево подают отдельно, а рядом ставят блюдо с крупными рыбами, их полагается разделывать уже за столом.

Гордость и любовь Прованса, буйябес – не блюдо даже, а полный рыбный обед, его готовят как минимум на шесть персон. Сначала подают рыбный суп, рядом ставят блюдо с рыбой и протертый в ступке соус. Он называется «руй» – по-французски ржавчина. И он действительно ярко оранжевого цвета, а делают его из налимьей печени, оливкового масла, иногда картошки и, конечно же, чеснока. Без чеснока представить себе провансальскую кухню невозможно, это ее душа. К супу полагаются натертые чесноком же сухарики.

Вот почему приготовить буйябес за пределами Прованса невозможно, - где еще взять столько морской живности? Куприн оставил очень поэтичное описание Средиземноморья и, в том числе рассказал, как готовил со средиземноморскими моряками буйябес. Дескать, видел в котелке даже морские звезды, морских коньков и глаза осьминогого спрута. Это он, конечно, замахнулся с писательской широтой. Но рыба из семейства коньков иногда попадает в буйябес, а осьминог – одно из главных средиземноморских лакомств. Разыгравшееся воображение можно понять - в Провансе буйябес не едят, не готовят, а «празднуют».

За всей этой живностью нужно идти рано утром на провансальский рынок или прямо в порт, где рыбаки продают ночной улов. И чтобы по-настоящему отпраздновать эту красоту, не обязательно даже есть буйябес, можно любоваться всеми входящими в нее страшилищами.

Вот описанный Куприным расскас – морской скорпион. А рядом морской черт, он же – лягушка-рыболов. Эта рыбина и вправду похожа на жабу, широкий рот и выпученные глаза. А еще рыба Святого Петра, сен-пьер, у нее на боку словно отпечаток человеческих пальцев. Рядом - морской петух, тоже чудовище. Рыба с шестью ногами, с крыльями, огромной пастью и выкаченными глазами. Она ходит по дну – именно таких донных рыб чаще всего и кладут в буйябес, во всяком случае это обязательный ингредиент согласно составленной в Марселе хартии. И еще, конечно, скользкие и длинные морские угри – их здесь несколько видов, и их плотное мясо идеально подходит к супу. А название одного чудища вообще мало кто может разгадать. Кто говорит – лангуст, кто – омар. А это рачок под названием морская цикада, такая страшная редкость, что даже в Хартии буйабес она больше не упоминается – ее почти невозможно купить.

Марсельцы говорят, что их рыбный суп готовили еще древние греки, ведь Марсель – Массилия –греческая фактория, город, основанный мореплавателями. Кто-то даже цитирует Гомера, утверждавшего, что именно сытный буйябес готовила Афродита своему мужу Гефесту, когда хотела, чтобы он поскорее насытился и заснул, чтобы она могла ускользнуть к богу войны Аресу.

Легко поверить, что буйябес действительно древняя еда, настолько органично она вписывается в саму логику местной жизни. Рыбаки готовили такой суп после ночной ловли, когда у них на руках оставалась свежая непроданная рыба - без плавников или голов, или просто мелочь. Обычно ее варили прямо в морской воде – сначала разваривали рыбу помельче и похуже, а потом уже в этом бульоне готовили крупную и благородную. Постепенно морскую воду заменили родниковой, а в состав бульона вошел шафран – это от него у буйябес удивительный аромат и яркий золотой цвет. Произошло это, когда Марсель стал крупным торговым портом. Это и до сих пор крупнейший французский и средиземноморский порт. А буйябес постепенно вошел в буржуазную и семейную кухню и из рыбацких котлов перекочевал на ресторанные столы, накрытые скатертями. Сейчас это довольно дорогое блюдо, особенно если готовить его по всем правилам, из редких сортов рыбы.

Но в Провансе есть и другой рыбный суп, и он тоже близок к совершенству. Для него не нужно отправляться на охоту за морским скорпионом, но зато его можно приготовить самому и почувствовать несравненные прованские ароматы – рыбные-чесночные-травяные. Хотя купить некоторые правильные продукты и совершить ряд провансальских ритуальных действий все же придется. Не забудем, что еду здесь празднуют!

RFI / Guelia Pevzner

Вместо морских скорпионов, петухов и прочих морских чертей купите сибаса, в России его еще называют лаврак. Это тоже рыба не самая дешевая, но именно она больше всего похожа на средиземноморскую. В Марселе представителя этой рыбной семьи называет «лу», на Атлантическом океане его же назовут «бар». И если уж продолжать морские метафоры, то это настоящий морской князь – стройный, изящный, благородный, в серебряном одеянии. И блюда из этой белой рыбы с нежной плотью тоже получаются вполне княжеские. Очень похоже, что следующие поколения будут вспоминать о «баре», как мы сегодня – о морской цикаде. Из-за интенсивной промышленной ловли он постепенно исчезает, и Европейский союз разработал специальные нормы и квоты по ловле бара. Теперь ловля сетями полностью запрещена в период его размножения. С мая по июль эту рыбу можно ловить только на удочку, и на самом деле, выловленная таким древним способом она гораздо вкуснее.

Итак, рыбу нужно почистить – чистится она легко, с нее мгновенно слетает серебряное одеяние. Порезать крупными кусками и отложить. И еще отрезать голову и плавники, но ни в коем случае не выбрасывать, только вычистить жабры. Именно кости, плавники и головы придадут бульону его наваристый вкус. Во Франции можно даже купить на рынке, за какую-то мелочь, головы отдельно. Попросите и вы у рыбника – думаю, он с удовольствием отдаст вам их даром. Заодно можно купить к сибасу другой рыбы, трески или любой мелочи, лучше, конечно, морской. И еще мелких креветок, еще не вареных. В мелких почему-то больше морского духа и соли, чем в крупных. А кроме того, еще есть небольшой шанс, что они запутались в морскую сеть, а не выросли на ферме. Тогда их тоже можно «праздновать». С креветками придется повозиться – их надо чистить. Гора креветочных шкурок растет рядом с рыбьими головами. Их тоже ни в коем случае нельзя выбрасывать, по ходу готовки увидите почему. Ну и, наконец, ракушки – хоть какие-нибудь, сердцевидки, мидии, именно от них будет сильный морской дух, сильнее, чем от рыбы. Куприн требует в «бульябес» еще и редкие ракушки кловис и виолет. Но мидии подойдут прекрасно. Теперь у вас закончены все грязные подготовительные работы и можно приниматься за готовку.

На дно кастрюли, лучше с толстым дном, наливайте масло и поджаривайте в нем лук и чеснок. Не до золотого цвета, а только до прозрачности и мягкости. Уже пахнет Провансом! Потом туда же наливайте белое вино, алкоголь быстро выпарится, а жидкость должна уменьшиться в объеме – останется всего четверть. Теперь кладите мягкие помидоры, сейчас как раз самый сезон, в них еще есть настоящий вкус. Если придется готовить суп зимой, тогда лучше брать баночные, итальянские, в магазинных зимних тепличных помидорах вкуса не будет. И сюда же пойдут травы – чем разнообразнее, тем лучше. У них тоже сегодня праздник, они такие же настоящие провансальцы, как и сам суп: тимьян, чабрец, ореган, эстрагон. В крайнем случае – готовую провансальскую смесь. Только убедитесь, что она действительно пахнет югом и не выдохлась. Доливайте воды, и пока она доходит до кипения, собирайте весь рыбный мусор в марлю. Настало время и ему сыграть важную роль. Марлевый мешок, как полную рыболовную сеть, закидывайте в суп и варите минут двадцать на медленном огне. Все креветочные очистки и рыбные головы отдадут жидкости свой аромат. Суп уже потрясающе пахнет, но в нем еще нет провансальской густоты. Поэтому опускайте в кастрюлю рыбную мелочь и варите еще минут десять. Одновременно кладите картошку – не мелко накрошенную, а обязательно целиком, для этого специально выбирайте ее размером поменьше. Картофель стали класть в средиземноморский рыбный суп бедные итальянские семьи, которым нужно было прокормиться, но в итоге получилось вкусно. А теперь, если у вас хватит терпения, можно выбрать из сетки все, что осталось мягкого и вкусного – мясо из голов. Половину картофеля оставляем как есть, а половину смалываем в блендере и заново опускаем в суп, чтобы он стал еще гуще. И вот в этом пахучем, рыбном и обжигающем вареве разводим шафран. Нет шафрана – купите на рынке куркуму, она тоже неплохо подойдет, цвет от нее прекрасный. Похлебка становится золотая и бархатная. Она больше ничего не требует – только перца и соли. Оставшиеся картофелины сразу приобретают золотистый оттенок. Как у всех овощей, сваренных целиком, у нее совершенно особый вкус и гораздо более плотная консистенция. И только в последний момент кладите куски сибаса. Им достаточно нескольких минут (важно ни в коем случае не переварить!) – и все готово.

Хотя нет, не все! Рыбный суп никогда не обходится без сухариков, тертого сыра и чесночного майонеза! Густой суп разливают по тарелкам, в каждую тарелку кладут кусок рыбы, немного соуса, сухарики и посыпают сыром. Как делать сухари, понятно – натереть чесноком, капнуть оливкового масла и поставить сушиться в духовку. С соусом тоже все просто. В блендер кидайте чеснок, яичный желток и немного соли. Растираете – и начинаете вливать оливковое масло, пока не взобьется настоящий майонез. Под конец – немного сока лимона. Такой традиционный провансальский соус называется айоли. Он идет не только для рыбы. С ним прекрасно подавать приготовленные на пару овощи, или вареную же треску, и просто сервировать его с гренками. Лучше не называть его майонезом перед жителями Прованса, – ведь там айоли готовят только в ступке и без желтка, чеснок сам держит соус. Но, в отличие от буйабес, айоли еще не успели защитить хартией, и мы можем позволить себе некоторые вольности, которые облегчат жизнь домашней хозяйки. Получается все равно так вкусно, что редко что может превзойти по вкусу это рыбно-чесночное пиршество. Ну, разве что, настоящий буйабес.

Ингредиенты и пропорции вы найдете на нашем сайте. Приятного аппетита!

Провансальский рыбный суп

сибас 1 шт.

мелкая рыба, креветки и мидии 750 г

сухое белое вино 1 стакан

лук 2 шт.

чеснок 3-4 зубчика

помидоры 2 шт.