В последнем мишленовском справочнике по Франции, за 2014 год, Лион приобрел три новые звезды. Всего в городе и окрестностях их 21, примерно по одной на каждые 30 000 жителей. А значит, столица французской гастрономии не уснула, укрывшись тяжелыми ресторанными скатертями и отяжелев от местных колбас и кнелей. Она просыпается рано и плотно завтракает - не только традиционными блюдами, но и изобретениями молодых поваров.
Приехать в Лион и пройти мимо главных гастрономических памятников этого города эпикурейцев и просто обжор не получится. На завтрак придется попробовать и теплый паштет в корке и блюдо под названием «мозг ткача», своей нежной творожной текстурой оно вполне способно вынести мозг целой ткацкой фабрике. И ведь есть еще «машоны» и «гратоны», то есть хрустящие свиные шкварки и зажарки. Они уже своим хрустящим названием рассказывают о том, как вкусно их есть, и переводить не надо, так они сладко звучат. Подадут вам и теплую колбасу «сабодон», крупно нарезанную, и толстую лионскую сарделька. Недавно в поезде моя соседка, вошедшая в наш вагон в Лионе, развернула бутерброд, и вокруг остро запахло чесноком. «Лионская колбаса-то», - осмелилась я. «Ну что вы, нарезка-то итальянская», - ответила она, презрительно кивнув в сторону колбасы. И действительно, колбаса была нарезана шифонадом, то есть тонко, на просвет. В Лионе так не режут.
В обед вы непременно зайдете в один из бушонов, так называют небольшие рестораны и бистро только в Лионе. Томас Келлер, звездный американский повар, желая открыть небольшие рестораны, назвал свою сеть «Bouchon» , сразу чувствуется что-то французское, что невозможно подделать. Но даже в Америке, стране колоссальных порций, вам вряд ли предложат целую миску горячих кнелей в соусе. Так ведь так всегда и было, зачем же искать хорошее от хорошего, удивляются лионцы. Вот, например, в бушоне Chez Hugon даже интерьер не менялся с 1935 года, там и скатерти все в ту же красную клетку, и все та же теснота, очень дружеская, а уж меню существует больше века. В нем и раковый соус, и телячьи ножки в соусе равигот с зелеными огурчиками, и фрашированного карпа, и знаменитое лионское блюдо «фартук сапера» из разных частей коровьего желудка. Говорят, что сапером был один из градоначальников Лиона, который особенно любил желудок. А саперская военная форма включает кожаный фартук, отсюда и название.
Бушонами в Лионе правят «мамаши». Это они, крестьянские матери, «поднявшись» в город из деревень, поступали на службу в буржуазные дома, открывали потом рестораны и кормили весь город. Без них нет лионской гастрономии. А значит, нет и французской, ведь Лион всегда считался столицей французской гастрономии, а сейчас действительно стал ею. Правда, только отчасти, и очень конкретной частью – одной четвертой. С тех пор, как во Франции существует Cité Gastronomique, то есть гастрономический городок, в эту сеть вошли четыре города, один из них Лион.
Мамаша Бразье, первая женщина с тремя мишленовскими звездами, воспитала целое поколение французских поваров. Среди них – Поль Бокюз, Эйфелева башня французской гастрономии. А начиналось все с молочного супа, который она носила матери на выпас. Свое имя мамаша Бразье подарила ресторану, а городу – мировую славу. Недаром все тот же лионский мэр называл ее национальным достоянием. В ресторане до сих пор готовят пулярку «в полутрауре», начиненную трюфелями. Траур у нее только от черного цвета трюфелей. А на самом деле, эта пулярка – сплошной триумф, торжество лионской гастрономии. Нет блюда более желанного и более изысканного в лионской гастрономии. Сколько поваров, по словам того же Бокюза, мамаша Бразье заставляла связывать и развязывать птицу, пока форма не получалась идеальной. Когда-то экономная мамаша Бразье регулярно собирала и продавала кости от съеденных кур на мыло и смогла купить себе на вырученные деньги первый автомобиль. Но и сегодня птицы, судя по ее успеху, и хозяин, внук Эжени, если бы повторил этот экологичный жест, мог бы обновить автопарк. Шеф подает блюдо двумя очередями - сначала белое мясо «сюпрем» в сливочном соусе, а затем хрустящую ножку в бульоне. А сыр и десерт еще впереди.
Порадовался бы такому обеду и Гаргантюа, - книгу о нем Рабле не случайно писал на расстоянии приятного послеобеденного променада от знаменитого ресторана. Раблезианского размера в Лионе и всеевропейская выставка ресторанного бизнеса Sirha, которая проходит здесь раз в два года, и Всемирный саммит по общественному питанию, прошедший впервые в прошлом году, и самый престижный в мире гастрономический конкурс – Золотой Бокюз.
Именем Бокюза назван и Институт питания. Там действует научно-исследовательский институт, а также учатся новые звезды кулинарии. Есть и учебный ресторан, получше, чем многие настоящие, вот уж куда обязательно нужно зайти пообедать. Недорого, и вполне возможно, что за блюда, вышедшие из-под руки одного из выпускников, скоро придется заплатить в три раза дороже.
Но не только Бокюз любит новые имена. При всей глубине своих гастрономических традиций Лион любит попробовать что-то новенькое. В районе доков здесь, как в каком-нибудь экстравагантном Лондоне, а не в буржуазном Лионе, еще недавно имевшем печальную репутацию закрытого и сонного, кипит молодежная ресторанная жизнь. У нее часто иностранный говор – Лион не боится смешений. Он и столицей гастрономии стал потому, что лежал на перекрестке всех кулинарных путей, через него ездили торговцы, возили незнакомые продукты. Здесь, в частности, сильны итальянские и немецкие традиции. Прямо под боком у Лиона – Божоле. «В Лионе течет три реки, - говорят здесь – Сона, Рона и божоле». И не стоит говорить, что вино, коммерческое: у того же Бокюза, и не в брассери, а в трехзвездном, флагманском ресторане встречается отменное. Кто не хочет божоле, Бругундия тоже рядом, оттуда кроме вина везут мясо коров шаральской породы. Бресс еще ближе, с курами, разумеется. Прямо с Альпийских гор скатываются колеса бофора, а снизу дышит Средиземноморье. Да и первые итальянцы, переваливая через горы, неизменно проходили через Лион, делились рецептами. Так что не удивительно, что в 21 веке лионскую традицию обновляют иностранцы, город только рад.
Некоторые, правда, приехали совсем уж издалека. В Лионе, как и во всей Франции, очень популярна японская кухня. Такао Такано –считает, что главное в кухне – это продукт. Все остальное – только огранка, способ проявить вкус. В лионскую кухню, которую обычно распирает от эмоций и оттенков, он сумел внести сдержанность. В каждом блюде его ресторана, названного именем шефа, максимум три вкуса и три цвета, а украшательства и вовсе нет. Все это мало похоже на Лион, но это – его современная суть, французские вечные техники все те же, а вкусы новые. О Такао в Лионе говорили уже давно, передавали адрес знакомым, так что мишленовская оценка никого не удивила. Наоборот, все ждут, что на следующий год такая же звезда появится и еще у одного японца, Цуоши Арай. Вот здесь и проверяется, способны ли лионцы, выросшие на завтраках со шкварками, заменить их пенами из чая сенча. Впрочем, зачем заменять? Шеф подает одно с другим, и посетители согласны. Заодно пробуют ризотто из пшеницы с соусом из серых креветок и водорослей нори.
И, наконец, среди двух тысяч лионских ресторанов еще одно излюбленное местными жителями место лучше всего приберечь на ужин. Это снова бушон, но в нем можно поесть легко, и такой вариант тоже существует в Лионе, хотя и не верится. Ведь есть же там, как и везде, женщины, которым не хочется стать персонажами из «Гаргантюа». Эти женщины не только едят, но и готовят, и даже открыли Bouchon des filles, «Бушон для девушек». Новые лионские мамаши, ничуть не похожи на мощную Эжени Бразье со строгим взглядом, затянутую с ног до головы в гигантский белый фартук. Это стройные, энергичные, улыбающиеся горожанки. Правда, лионские дамы все равно не отступятся перед андуетами – сосисками из потрохов с ярким и сочным запахом, их не напугать и кровяной колбасой, но к упитанным кнелям они подадут свежие салаты, а десерт окажется скорее всего фруктовым. Названия же блюд успокаивающе традиционны. Не зря же с прошлого года у Лиона появился новый гастрономический титул. Он – один из четырех городов, которые вместе образуют Гастрономический городок французского кулинарного наследия. Он призван заниматься охраной и распространением нематериального наследия, внесенного в 2011 году в списки ЮНЕСКО – французского гастрономического застолья. Три другие ножки этого щедро накрытого стола стоят в Туре, Дижоне и Ранжисе (он же Чрево Парижа), а четвертая твердо установлена в Лионе. Здесь есть на что опереться.
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться