Пивовары в стране вина

Франция – страна вина. И, как оказывается в последние несколько лет, еще и пива. Кроме винных погребов во французских городах все чаще можно встретить пивные, а фермеры открывают небольшие ремесленные пивоварни. Чаще всего таким образом пытаются диверсифицировать свою продукцию производители злаковых культур. В регионе Иль-де-Франс и в центре Франции, да и во многих других областях огромные сельскохозяйственные площади засеяны ячменем.

RFI / Guelia Pevzner

В пищу ячмень употреблялся только в Средние века, а теперешние фермеры сдают его промышленным пивоварням. Почему бы не варить пиво самим, решили некоторые. В частности, хозяин пивоварни :

 
— Как виноградарь растит свой виноград, а потом превращает его в вино, так и мы, выращивая специальный ячмень, пригодный для пива, решили сами готовить из него пиво. Таково было решение моих родителей, и в 2000 году они открыли собственную пивоварню. Отец пошел учиться на пивовара, в пятьдесят лет он начал осваивать новую профессию. А еще нужно было научиться организовывать саму пивоварню. В этом требовались инженерные навыки. Нужно понимать, что все начиналось с 60-70 пивоварен во всей Франции в 2000 году, а в настоящее время их уже 600. Сейчас микро-пивоварни есть в каждом регионе Франции, но десять лет назад картина была совсем другая. Так что вот уже десять лет, как мы делаем местное пиво, пиво региона, расположенного между Сеной и Марной.

La Briarde – это более свежее пиво, с более цветочным ароматом, там больше ароматов хмеля, который придает ему весенний оттенок. Его очень приятно пить летом. Тогда как Брийское пиво - из региона Бри – дегустационного уровня, оно скорее подходит для аперитивов и для того, чтобы сопровождать им обед или ужин.

До недавнего времени пиво считалось простонародным напитком. На благородных столах, в знаменитых ресторанах невозможно было попросить пива. Хотя такое высокомерное отношение к пиву родилось сравнительно недавно. Теперь некоторые сорта можно встретить на столе у Алена Дюкаса. Известно, что именно он всегда первым чувствует тенденцию. И это значит, пиво по-настоящему в моде. Пичем используется оно не только для сопровождения блюд, но и в самих блюдах, в знаменитых французских соусах. Выбор невероятно велик, есть и традиционные сорта и так называемые сезонные, сродни мартовскому пиву, которое было очень популярно во Франции в 17-18 веке. Рестораторы предлагают пиво и известных иностранных марок и местного, французского производства, сделанное в небольших фермерских хозяйствах.  

Я решила поискать пивоварни не на Корсике или в предгорьях Монблана, хотя теперь они существуют даже в винных регионах, в частности, в Провансе, а неподалеку от Парижа. Иль-де-Франс, древние королевские земли, всегда называли « житницей Франции ». Всегда – это значит, даже в те времена, когда и Франции не было, а на огромной долине под названием Бос росли ячмень и рожь и стояли римские легионы. Здесь я и нашла свою первую пивоварню Microbrasserie de Chandres. Пиво под названием Eurelienne напоминает о местной реке Eure. О том, как все начиналось, рассказывает пивовар Винсен Кронье:

— Я всегда знал, что буду работать в сельском хозяйстве. Моя семья давно уже выращивает злаковые культуры, по крайней мере уже пять-шесть поколений. Но хозяйство теперь уже слишком маленькое, чтобы прокормить семью, и в 2005 году, когда я закончил обучение, то решил заняться тем, чтобы разнообразить нашу продукцию.

Наше пиво L’Eurelienne можно выпускать в десяти различных видах.. Это может быть традиционное пиво, а может быть специально предназначенное для каких-то событий, так сказать эфемерное. Но самые известные, конечно, традиционные сорта – светлое, темное, янтарное и золотистое.

Все пиво, которое мы производим, сделано в очень большой пропорции из нашего собственного ячменя. Это больше девяноста процентов всего ячменя, который мы выращиваем и используем для варки пива.

 Производство пошло хорошо, в первый год мы произвели 120 гекталитров пива, а в 2014 перед нами стоит цель произвести 1500-1600 гектолитров. То есть в десять раз больше, чем десять лет тому назад.

Как производят фермерское пиво и чем оно отличается от промышленного – на этот вопрос мне ответили на ферме Gaillon, которая сама производит собственный ячмень:

Пивные дрожжи низового брожения были изобретены Луи Пастером, так что это довольно недавнее изобретение. И у них очень хороший количественный выход. Тогда как ароматов они вырабатывают мало. Этот тип дрожжей часто используется промышленными пивоварнями. В микро-пивоварнях мы чаще всего используем дрожжи верхового брожения. Они менее рентабельны, потому что работают немного труднее, но зато в результате гораздо больше аромата. А мы именно этого и ищем для нашего марочного пива с высоким ароматическим содержанием.

Рост пивоваренного дела начался во Франции десять, а то и пять лет тому назад. То есть производство это совсем молодое. Но, одновременно, старинное, потому что

там, где был ячмень, всегда варили и пиво. В отличие от вина, пиво не защищено ни по происхождению, ни по названию. И когда впервые французские депутаты проголосовали за то, чтобы вино можно было признать культурным наследием, парламент все же отверг поправку эльзасского депутата, по которой под тот же закон попадало и пиво.

— Я не являюсь историком пивоварения, но пивоварни точно существовали везде, где пили пиво. А пиво обычно пили местное, потому что этот продукт плохо подлежит перевозке. Он тяжелый, да и бутылки разбиваются. Так что часто пивоварни были местными предприятиями и продавали свою продукцию тоже в своей округе. Потом, в связи с развитием промышленности и транспорта производство сконцентрировалось в нескольких зонах. В Мелене была очень большая пивоварня Грюбер.

В 2000 году пивоварен в нашем регионе больше не было, ни одной. Сегодня нас двое и начинает свое производство третья пивоварня. В пивоваренном производстве засчитывается также продукция, которая производится при ресторанах. Они тоже производители, но потребление идет на месте, в их собственном ресторане. Тем не менее, кто-нибудь может сказать: «А я видел другое пиво, и на нем тоже было написано "регион Сена и Марна".

Дело в том, что в мире пивоварения есть те, кто производят пиво и те, кто заказывают производство пива. Мы – производители, мы делаем пиво сами, на собственной ферме, и выращиваем собственный ячмень. Но есть еще так называемое «фасонное пиво», между собой мы называем его «этикеточное». Это пиво, которое сделано пивоваром на заказ, и оно может быть сделано где угодно, в любом регионе Франции или за границей, а продавать его будет предприятие, расположенное в совсем другой области. И если вы завтра захотите, чтобы вам приготовили пиво, которое бы носило ваше имя, вам его приготовят. Но потребитель должен внимательно следить за тем, что он покупает. На моем пиве написано « Сварено и разлито по бутылкам в пивоварне Rabourdin. Знать, где произведено пиво, да и любой другой продукт, очень важно. Поэтому мы часто проводим дни открытых дверей. Чтобы люди знали, кто, как и где сделал это пиво. Посетители обычно бывают очень рады встретиться с настоящими фермерами.

Парижские брассри потому так и называются, что в них в средние века можно было купить пива. Само слово переводится как « пивоварня ». Но сегодня в столичных брассри нелегко добиться кружки пива из парижского региона. Не спешат с распространением в первую очередь сами пивовары. Они предпочитают продавать свою продукцию на рынках и сельскохозяйственных выставках, - там, где они могут познакомиться и поговорить с покупателями, провести дегустацию. А еще лучше пригласить их на саму ферму в день открытых дверей – чтобы посетители смогли познакомиться с производством. Обе пивоварни, с хозяевами которых я разговаривала, начинались со здания семейной фермы. Они и сейчас там находятся, разве что переехали в другое крыло, попросторнее. Производство расширяется. Да вот еще ферма Gaillon купила бездействующую силосную башню, чтобы принимать как можно больше посетителей. И снова рассказывает Винсен Кронье:

— Мы состоим в сети «Фермерский Париж» (Paris fermier), это ассоциация фермеров-производителей, и примерно десять раз в год мы выезжаем на рынки и салоны парижского региона. То есть найти наше пиво довольно легко. Но наша цель – привести их на ферму. Чтобы они увидели, как мы работаем, уверились бы в продукте, познакомились бы со всем циклом нашей работы. На нашем предприятии работают родители и двое детей, то есть мы с братом, и для людей очень важно увидеть, как функционирует такое семейное предприятие.

У пива в последнее время появились свои сомелье, которые подберут сорта к вашему блюду. Темное, как сообщают они, совсем не обязательно окажется более горьким, чем светлое, все зависит от сорта хмеля, а не от цвета. А пиво с так называемым фруктовым вкусом вовсе не обязательно сладкое, это просто оттенок аромата. Чем сильнее пиво по крепости, тем меньше его нужно охлаждать, разница может идти от 4 градусов до 14. Крепкое пиво, которое подают при этой температуре, лучше открыть заранее и дать ему постоять, особенно если оно подается во время обеда или ужина. Совсем как вино, не правда ли ?

Estelle et Hubert Rabourdin
Ferme-Brasserie de Gaillon
77540 COURPALAY

Тел.: [phone]  Факс: [phone]
[e-mail] - www.biere-de-brie.com http://www.biere-de-brie.com/

La Microbrasserie de Chandres
Vincent Crosnier
Chandres
28630 Sours

Тел. : [phone]
Моб.:[phone]
Факс: [phone]