Правда, это списки нематериального наследия. То есть, с одной стороны, есть списки соборов и картин, а с другой – навыки и умения, которые нельзя потрогать. Среди навыков встречаются самые разнообразные вещи –хорватское пение-ойканье, нигерийская гадательная система и танец корейского меньшинства в Китае.

Из российских умений, навыков и всяческого фольклора есть только искусство и быт старообрядцев и якутская героическая эпопея. А кухни в списках мирового материального наследия вообще никакой не было, французская стала первой.

До этого ЮНЕСКО предлагали свою еду несколько стран, например, Мексика и даже Италия, но им отказывали. Правда, как только признали французскую гастрономию, то тут же приняли и мексиканскую кухню и еще средиземноморскую диету – по предложению сразу четырех стран – Италии, Испании, Марокко и Греции.

Но это - не кухня, а диета, то есть система питания, техники и рационы. Мексиканскую еду тоже признали за умение по-старинному обрабатывать традиционные продукты.

А во французской «карточке» - ни одного слова ни про техники, ни про продукты. Написано, что кандидатура принята за «искусство хорошо поесть и выпить» - прямо так и написано – искусство. И еще сказано, что во Франции застолье – это средство общения, ритуал, и в этом-то ритуале и состоит охраняемое наследие.

В списке одна вещь не уточняется, но каждый живущий во Франции может ее добавить от себя – этот ритуал священный, от него не отступаются.

Опять процитирую ЮНЕСКО: еда определяет, кто мы и откуда пришли, это способ самоидентификации. Все нематериальное - ни потрогать, ни даже заново съесть. Зато – это вы и есть, вот эта смесь запахов и вкусов. И ее можно передать по наследству.

Лучший пример того, как французская кухня накладывает свой отпечаток на всю еду, которая производится на ее территории, - это киш. В России его бы определили как окрытый пирог со сливочно-яичной заливкой. Киш – одно из самх французских кулинарных изобретений, хотя изначально появился не во французской, а в немецкой кухне. И даже его название идет от немецкого kushen, то есть пирог.

Самый первый киш отмечен в торговой документации в 17 веке, в Лотарингии. И до сих пор, если никто не уточнил, с какой начинкой подали киш к столу, значит, он был лотарингский. По-французски звучит – «киш лоррен». Изначально это был довольно грубый немецкий пирог с салом и твердым сыром.

Но с приходом французов тесто постепенно приобрело легкость, начинка – кремовость, и киш превратился в ту воздушную корзинку, которая известна нам сегодня. Он полегчал до того, что в Америке, например, его считают исключительно женской едой, и один американский писатель даже опубликовал забавную книжку под названием «Настоящие мужчины не едят киш».

Лотарингский киш по-прежнему включает в себя шкварки и жаренный лук, но это единственное, что осталось от изначального рецепта. Даже сыр теперь считается отступленим от правил, хотя его применение иногда еще вызывает споры.

RFI / Guelia Pevzner

Состав киша чрезвычайно прост. Во-первых, это корзинка из рубленого теста. Тесто можно сделать самим, но годится и готовое, только обязательно недрожжевое. Эту корзинку нужно обязательно припечь заранее.

Для этого форму с тестом накрывают пекарской бумагой или пленкой, которая выдерживает высокие температуры, и заполняют тяжелым грузом. Во французских магазинах, предназначенных для поваров и домохозяек, специально для этой цели продаются пластиковые шарики, но все по-старинке пользуются фасолью.

Итак, корзинку протыкаем в нескольких местах вилкой, закрываем пекарской бумагой и насыпаем в нее фасоль. В духовке, на 180 градусах дырки от вилки затянутся, и заливка не вытечет. Но зато рубленое тесто не пойдет пузырями. А фасоль не позволит корзиночке слезть с бортиков, ведь корзинка для киша нужна не плоская. Выпекаться такая корзинка будет минут десять-пятнадцать, перепекать тоже не нужно, ведь ей еще предстоит стоять в духовке вместе с начинкой.

Заливка делается еще проще – вместе легко взбиваются сливки и яйца. Позже, в духовке все вместе превратится в легкий крем, в котором нет даже масла. Кроме соли, в него не требуется ничего, разве что мускатный орех. Он гораздо нежнее, чем перец, поднимает вкус довольно пресной заливки. Именно от этой легкой ноты у киша обычно такой восхитительный запах.

Вот и вся техника. Гораздо интереснее в кише обстоит дело с начинкой. У этого пирога множество разновидностей, это настоящее поле для гастрономического эксперимента.

В принципе, киш – идеальная еда, потому что в ней соблюдается все: от принципа сезонности до строгих диетических правил. Весной в киш идут первые травы, начиная от крапивы и до руколы, летом – солнечные овощи, осенью – грибы, а зимой киш становится плотнее и возвращается к корням – в полном и переносном смысле слова. В нем вполне можно встретить картошку, а на прилавках булочных все чаще появляется исконный киш лоррен - со шкварками.

Хорош и просто киш с томленым луком, в котором от заливки и тепловой обработки появляется даже сладость, и киш немного поэлегантнее – не из простого лука, а из порея. Этот уже совсем сладкий, никто и не подумает, что в начинке – лук.

Что же касается диет, то американский автор не так уж и неправ: киш – излюбленный обед женского населения Франции. Прибавил к нему просто зеленый салат и йогурт на десерт, и получился вполне полноценный ланч, и главное, можно не бояться калорий, которые получишь от сливок и маленького кусочка теста.

Для матери семейства киш – настоящая находка. Можно знать только один рецепт, но весь год кормить семью интересно и разнообразно. Кроме того, корзиночки из теста легко сделать заранее и заморозить. Вечером после работы, достаешь одну, быстро наполняешь начинкой и заливкой, и через полчаса, пока все еще накрывают на стол, уже готов горячий пирог. Потом дети будут хвастаться ими перед одноклассниками, звать домой гостей и вспоминать запах маминых пирогов уже во взрослой жизни.

Пожалуй, самый красивый из кишей – это пирог с лососем и шпинатом. У него получается потрясающий розово-зеленый, очень изысканный цвет. И вкус тоже – рыбный, травяной, сложный. Это уже даже не пирог, а настоящее блюдо.

Кусочки сырого лосося или форели нужно чуть-чуть обжарить. Главное при этом – не засушить, он должны только поменять цвет с оранжевого на тот самый нежно-розовый.

На другой сковородке выпариваем размороженный шпинат. Это тот случай, когда замороженные овощи ничуть не уступают свежим. В шпинате совсем не должно остаться воды. Точно так же готовим и замороженную фасоль – выпариваем лишнюю воду.

В растительном масле томим лук – до мягкости и прозрачности. И смешиваем все овощи. Теперь все это нужно выложить в корзинку – сначала зеленую подложку, на нее – рыбу. Сверху – еще немного зелени. Осталась – заливка. В разных кишах ее обычно идет разное количество. Иногда, как в киш лоррен, она – основное содержание корзинки, ее хочется побольше. В случае лосося со шпинатом, интереснее, когда и рыба, и овощи просматриваются, а не тонут. Как с точки зрения цвета, так и вкуса.

Рыба сверху немного запечется и передаст свой соленый вкус овощам. Будет еще вкуснее, если к свежему лососю добавить кусочки соленой или копченой рыбы, это только обогатит букет и аромат.

И, несмотря на мороженные овощи и гоовое тесто, такой киш вполне можно будет занести в списки наследия. Если не мирового, то вашего собственного, потому что очень возможно, что именно этот рецепт понравится вашим домашним и, как и объясняет ЮНЕСКО, будет передан из поколения в поколение.