Французская кухня – не обязательно высокая гастрономия с крестьянскими корнями и терруаром. Несколько дней назад в свет вышла книга французского химика Эрве Тиса, доказывающая, что французская кухня может быть и смелым проявлением самых футуристических идей , оторванных от терруара настолько, что ингредиенты из овощей превращаются ... в порошки и жидкости.
«Вот наша будущая еда» - Эрве Тис отвинчивает с пузырька красную крышку и дает присутствующим на его лекции понюхать порошок, который пахнет кожей. «Добавляем щепотку такого порошка в дешевое виски, - говорит он, - и получается дорогое. Нет смысла покупать дорогой продукт. Из такой маленькой порции его можно сделать почти полтонны!».
Отцу молекулярной гастрономии не поверить невозможно. Это он придумал сам термин и разработал первые рецепты. Теперь у Тиса новая теория: Note à Note. Молекулярная кухня осталась для него в прошлом.
Новую теорию он объясняет сначала посредством цветов. «Возьмем основные цвета - из синего, желтого и красного можно построить бесконечное количество сочетаний. А смешайте фиолетовый и коричневый! Ваши возможности ограничены одним-единственным результатом».
Вот и любой овощ. Возьмем, скажем, морковку: по словам Тиса – уже смешанные цвета, подобно тем же фиолетовому или коричневому. Он предлагает разложить их на основные - на глюкозу, каротин, клетчатку... То есть на химические аналоги «синего», «желтого» и «красного». Это и есть ноты, из которых он собирается готовить.
Эрве Тис – химик, первую статью о молекулярной гастрономии опубликовал в 1985 году. Теперь от термина отнекиваются даже сами повара. Перед клиентами неудобно - те боятся, что их кормят «химией». У этого слова плохая слава.
Повара предпочитают названия поартистичнее, например, «современная кухня», - похоже на «современное искусство». Или «кулинарный авангард» и даже «техноэмоции», как говорит самый знаменитый молекулярщик Ферран Адриа. Тис - не против. Говорит, что кухню пусть называют, как хотят, а гастрономия – это наука, за ней название закреплено.
А молекулы... – это сама жизнь, и что вокруг нас не молекула? Молекулярщики отняли у еды форму, отделив ее от содержания, сбросили с корабля современности все привычные кухонные техники, но все же оставили нам ингредиенты.
Помидор, какой бы формы он ни был, все же овощ. С ним спокойнее, есть за что уцепиться, когда ешь и пытаешься разобраться в собственных ощущениях. В кухне будущего, - в Note à Note - не будет и его. Никаких овощей, никакого мяса, зачем они? Все заменят химические соединения. Не какие попало, а только те, в которых один тип молекул – глюкоза, например, или просто вода.
Для объяснения своей теории у Тиса есть еще одно сравнение, на этот раз, из мира музыки – отсюда и название Note à Note. Ближе всего к его кухне – синтезатор. На нем тоже создают несуществующие звуки, непохожие на звуки фортепьяно, гитары или скрипки.
Мы привыкли к абстрактной живописи и музыке, никого больше не шокируют композиции Кандинского или Штокхаузена, а с кулинарными вкусами все не можем перескочить через барьер, дать себе свободу. Тис хочет создавать новые вкусы, невиданные, непробованные. Для эстетов от гастрономии откроются новые миры...
Note à Note - уже не только теория. В этой кухне существуют уже блюда и даже скромный набор рецептов. Скромный только по объему, - сначала по этим рецептам готовил сам Пьер Ганьер, а затем повара парижской школы Cordon Bleu на сессии Высокого вкуса – для тех, кто уже что-то в гастрономии понимает.
В тарелках там лежали очаровательные тюбики, похожие на зубную пасту из дорожного набора, и маленькие пробирки. Профессиональным поварам пока трудно. Они пытаются разнообразить тарелку, подкладывают к пробирке крохотные листики базилика и оригана – так красивее. Тис недоволен – зачем это тут? А у потребителей возникает вопрос: а не вредно все это? Все-таки... химия!
Вместо ответа Тис обычно спрашивает, ели ли мы когда-нибудь мясо с барбекю и знаем ли мы, сколько в нем канцерогенных веществ? Неполезна и тривиальная смесь жира с сахаром, которую мы называем словом «торт». Note à Note предлагает соединить молекулу, отвечающую за вкус мяса, с молекулой аромата копчености. А канцерогенов не брать!
По утверждению Тиса, овощи тоже – не самое натуральное соединение веществ. Они селекционированы и выведены, изначально они были совсем не такими. Та же морковка всего несколько веков назад была тонким, твердым, почти несъедобным хвостиком. А теперь – толстая, сочная и ярко-оранжевая! Какой же это натуральный продукт?
Но Тис считает, что «Нота за нотой» полезна не только для человеческого организма, но и для мировой экономики. Сейчас крестьянин продает морковку ритейлеру за десять центов. Прибыли почти никакой, а все потому, что он продает необработанный продукт.
А если извлечь из нее каротин, и продать уже его? Как винные хозяйства – сколько они зарабатывают на продаже винограда, и сколько - на продаже вина?
Или еще проблема транспорта. Фуры с овощами гонят из Испании по всей Европе. От них пробки, загазованность... А в фурах - просто салат, то есть на 90% - вода, которую мы гоним через континент. Если разложить этот салат на ноты, можно будет такое же количество перевозить в чемоданчиках. Надо будет только при поставке восстановить в нем воду.
Тис уверен, что можно восстановить не только ее, но и молекулу, отвечающую за свежесть, и структуру, и хрусткость, и даже форму листа. Все дело в практических разработках, нужно только немного времени.
И еще один аргумент, который Тис приводит в книге – энергетические проблемы нашего мира. «В ресторанах же каменный век, - говорит он, - посмотрите, куда ушла техника, а кастрюля и сковородка - все те же, что и тысячу лет тому назад. И курицу мы жарим на вертеле, как первобытные люди. Скоро энергоносители будут стоить еще дороже, и никто себе этого не сможет позволить!».
Тис знает свои доказательства наизусть: в 2010 году только во Франции 2,4 миллиона тонн нефти и ее эквивалентов ушло на готовку еды. «И это я - еще не учитывая, сколько пошло на нагревание воды. А это уже - просто расточительство!».
Тис опять подсчитывает: «Любой соус надо редуцировать. А пока мы его выпариваем, 80% энергии уходит в полном смысле слова в воздух. А вместо этого можно смешать винную кислоту, добавить фенолов, глюкозы и соли. Развели и подогрели - всего пять минут, чтобы было приятно есть».
Остается спросить: а как же прустовская мадленка? Кухня – это же воспоминания, руки в муке, теплая корочка пирога, родители за столом, дачный вечер, тихая музыка издалека...
С современным поколением, считает Тис, уже ничего не поделаешь. А детей можно научить – у него и вправду есть действующая педагогическая программа, он выступает в детских телепередачах и серьезно работает со школами. – «Вот C8H16O для них и будет прустовской мадленкой. Или жареной курицей, или какие там у вас еще детские воспоминания...».
Будущие рецепты тоже, видимо, будут выглядеть именно так: 34 грамма яичного белка в порошке, 900 г воды, 20 г апельсинового аромата, 40 г сахара, 40 г свекольной редукции, соль. Это свекольное суфле – так оно выглядит в первом учебнике Note à Note.
Поварам, которые по нему работают, пока нелегко – действуют вслепую, никаких наработанных привычек. Кто его знает, сколько нужно сульфата полисахарида, добываемого из красных водорослей у берегов Ирландии? Да и отказываться от наработанного нелегко – белки по привычке взбивают руками, а даже не миксером.
Когда научатся, тогда и появится рядом с кухнями фьюжн, терруара и молекуляркой (как ее ни назови) кухня Note à Note. Мы, конечно, придумаем для нее красивые названия. Скажем, «карамельный диск с полифенолами а-ля ренессанс». А может, и просто – «Воспоминания о латуке». Приятного аппетита!
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться