Зимний суп

Скоро зима, а значит пора ставить на стол суп. По Франции идет целая череда фестивалей, посвященных супу. Вернее, супам, потому что вариаций на тему суп во французской кухне множество, и каждый – знаменитый повар, обычный блоггер или просто домохозяйка — может проявить собственную изобретательность и творческие способности.

DR

В начале ноября фестиваль супа прошел в небольшом городке Флораке – спросите среднего француза, где этот город находится, скорее всего, никто вам не ответит. Но, благодаря фестивалю городок, расположенный около государственного заповедника Севенны между Клермон-Ферраном и Монпелье, прославился. Там прошла выставка коллажей и макетов местных жителей на тему кухни, стажировки для будущих кулинаров – подростков и студентов — и главное, конкурс рецептов, а на рынке, конечно, можно было встретить все зимние продукты для супа – от капусты до репы.

2 и 3 ноября на центральной площади проходило главное событие фестиваля под названием «Приходи со своим супом», и жители городка действительно приходили со своими кастрюлями и котелками и угощали прохожих. Более того, приди вам в голову в эти дни позвонить в дверь совершенно незнакомому жителю города и попроситься к нему на обед, никто бы не удивился, и вас, наверняка бы, посадили за стол. Ведь обед у местного жителя – тоже часть фестиваля.

С 10 ноября готовить суп стали парижане – фестиваль Amoureusement soupe,  «О супе, с любовью» прошел на Монмартре. Готовили в основном блогеры, каждый участник, при содействии ученика одной из французских кулинарных школ, должен был приготовить два супа. Чтобы их попробовать, достаточно было просто купить тарелку при входе. Собранные средства ушли на благотворительность, а за лучший суп посетители голосовали ложками: победил, конечно, тот, чья кастрюля в итоге оказалась пуста.

И еще один супный фестиваль — на этот раз в Морбиане, в Бретани, начнется 25 ноября. Попробовать можно будет самые невероятные рецепты и в самой невероятной обстановке. Вот местный стеклодув предлагает отведать его велюте из цветной капусты, его сосед-столяр – суп из шоколада, такой тоже бывает, ведь французы так любят суп, что и на десерт бывают сладкие, в том числе и фруктовые супы. Вот и шоколадный, оказывается!

Началось все с того, что ремесленники небольшого городка Ля Гасилли решили познакомить бретонцев со своими ремеслами. Выбрали внесезонье и пригласили всех на суп. Теперь к ним приезжают даже из столицы, в прошлом году мастерские посетило 2,5 тысячи человек.

Ну и пообедали, конечно. Продукты приносили сами местные жители, ведь фермерам тоже хочется напомнить о себе. А повара рассказывали о своих секретах: как сделать суп самым красивым, самым ярким, самым сытным и вкусным. Пастернак с фуагра или ананас с пряностями, листовые овощи с огурцом, велюте из морского гребешка – на каждый суп находится любитель.

Ассоциация Mange ta soupe! (Ешь суп), работающая в департаменте Ла-Манш, в только что закончившиеся школьные каникулы провела фестиваль, посвященный охране многообразия видов растений. Здесь суп готовили из старинных, забытых овощей и корнеплодов – брюквы, пастиссона, редких видов тыквы, из репы и топинамбура.

Когда в начале зимы собираешься на улице вокруг костра, на котором греется котел супа, это помогает укрепить и связи между жителями города самых разных социальных прослоек, считают члены ассоциации. Будут, конечно, и конкурсы рецептов, и кружки для детей, и встреча родителей со знаменитыми поварами региона, и рынок с продуктами местных фермеров, и дегустации.

И еще одна инициатива, связная с супами, растет во Франции, на этот раз в больших городах. Супные бары. В любое время года там всегда есть на выбор шесть-семь видов супов, которые сменяются быстрее, чем парижская ветренная погода. Отдельно предлагаются тертый сыр, гренки, приправы.

Супы так хороши, что все чаще парижане берут их с собой домой, на вечер. Но и в магазинах замороженных продуктов, из которых кормится весь французский средний класс — от загруженных домохозяек до неженатых молодых людей — под супы отведен целый отдел. Каждый месяц появляются все новые пакеты с замороженными кубиками. Там тоже сезонные овощи, никаких дополнительных жиров или сомнительных ингредиентов, а вкус предстоит создать самому .

Среди супов, конечно, и главное французское изобретение – бульон. В этом сентябре, к возвращению всех читателей с каникул, газета Le Monde опубликовала десять главных кулинарных трендов – новые слова из кулинарного мира, с которыми нам придется сживаться весь будущий год до следующего лета. Между новейшими техническими гаджетами и молекулой ксантана – идеального загустителя, о котором слышали пока только самые продвинутые профессионалы — старинное слово «бульон».

«Хорошая курица, жирная, из нее бульон будет наваристый», — говорим мы, ставя на плиту кастрюлю для супа. Под словом «бульон» мы чаще всего понимаем очень насыщенный мясной или куриный, где на поверхности плавают монетки жира. Но само слово «бульон» о жире ничего не говорит, оно переводится просто как «кипящий» и не дает никакой информации о том, что именно должно в нем кипеть. Во Франции самые популярные бульоны – овощные или просто травные.

Во Франции один из самых любимых супов — турен из чеснока с помидорами – родом из Гаскони. Местные называют его на диалекте «быстро сделанный» — он действительно готовится моментально, и хозяйки пользовались этим рецептом, когда нужно было быстро кого-то накормить. Это еще и «похмельный» суп: его аромат буквально возвращает к жизни, поэтому турен часто служил еще и завтраком.

Гасконцы, конечно, готовили суп на гусином жире, но в кухне бистро, где этот суп тоже часто попадается, жир давно заменили растительным маслом. Требуется его совсем немного – всего столовая ложка. А то и меньше. Тонкий аромат приготовленного чеснока – совсем не тот, что у чеснока сырого, тоже очень яркого, но резкого, до слезы. Тушеный чеснок разворачивает свои ароматы, как роза, и с этим супом мало что может сравниться по притягательности.

В загущении белками главное – постоянно находиться при кастрюле, мешать и почувствовать тот момент, когда соус уже загустел, но еще не начал кипеть. Вскипит – белок пойдет хлопьями, и все пропало, В деревнях также принято оставшиеся желтки (конечно, крестьяне не любят, когда что-нибудь пропадает зря!) хорошенько перемешать с уксусом и добавить немного бульона. Затем эту смесь добавляют прямо в тарелки, чтобы суп получался питательнее.

ПОНАДОБИТСЯ:

Чеснок 20 зубчиков,
разрезанных пополам
(вынуть проросший
стебелек, если есть)
оливковое
масло 1 ст. л.
вода или
овощной
бульон 1,5 л
3 белка
сухой
тимьян 1 ч. л.
лавровый
лист 1 шт.

Итак, кипятим воду или бульон с лавровым листом и тимьяном. В это время томим чеснок в разогретом масле на маленьком огне. Очень важно, чтобы он не пригорел (у него появится неприятный горький вкус и некрасивый черный цвет). Выкладываем его на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло, добавляем чеснок к воде (лавровый лист вынимаем) и варим чуть меньше получаса на маленьком огне.

Чеснок должен стать полностью мягким и передать свой вкус жидкости. С помощью миксера превращаем все в однородную жидкость, белки взбалтываем вилкой и добавляем понемногу в остывший суп, постоянно помешивая, пока ложка не почувствует сопротивления – суп загустел. При желании, можно бросить в него горсть уже сваренной вермишели или подать гренки с чесноком.

Суп можно сделать «из ничего», и получится вкусно. Не случайно из топора был сварен именно суп. Не случайно и суп для бедных стал нарицательным названием – какое еще блюдо спасед от голода! Сказка ложь, но принцип варки супов – именно такой.

Знаменитый и страшно популярный американский сайт (а теперь и книга) про готовку из минимума ингредиентов и с минимальным бюджетом назван Stone soup – суп из камня, это аналог нашего супа из топора. Для готовки супа нужно очень мало техники, совсем немного продуктов (чаще всего недорогих!) и не так уж много труда.

В отличие от выпечки и даже мяса, суп не требует четких пропорций и температур. Он услужливо подстраивается под наши вкусы, при желании можно хоть каждый день в году готовить себе суп с новым оттенком, изящный или повседневный – какой угодно!

Себе в помощь он приводит еще и целую армию пряностей и приправ, вот уж где начинается настоящий праздник. И, наконец, суп всегда получается. Он уже почти член семьи – столько с ним пройдено и съедено. Если на столе есть суп, значит, все накормлены, обед получился, да и день сложился тоже. Особенно сейчас, ближе к зиме, когда день короток, а суп горяч и сытен.