Не так давно у диетологов появился новый любимец – топинамбур. О том, что в топинамбуре, в отличие от картофеля, содержится не крахмал, а инулин, с восторгом пишут все поголовно, ведь это настоящее спасение для диабетиков и людей, страдающих ожирением. А готовить из него можно все, что готовят из вредного для фигуры и здоровья картофеля…
Тогда почему же из обеих Америк европейцы привезли вредное, а полезное забыли – вот киноа, например, или топинамбур? Ведь, может быть, мы все тогда были бы стройнее? А знаменитая пионерская песня звучала бы по-другому: «Здравствуй, милый топинамбур, пионеров идеал-ал-ал…».
Топинамбур неприхотлив, морозостоек, более того, вы можете его высадить и забыть про него – он сам вытеснит с участка бурьян и сорняки. Урожайность его очень высока. Но во Франции он относится к числу «забытых» овощей, а в России считается экзотикой. В чем же дело?
Ведь известен в Европе топинамбур очень давно. Правда, Линней по ошибке «записал» его бразильским растением. В 1607 году королю была представлена заморская диковина – клубни топинамбура.
Родина этого овоща – Северная Америка и Канада. Основатель Квебека Самюель де Шамплен показал его адвокату, путешественнику и писателю Марку Лекарбо, когда тот навестил первую французскую колонию в Америке. Марк Лекарбо и привез клубни во Францию, ко двору короля.
А чуть позже, в 1613 году, к королевскому двору привезли индейцев племени тупинамба, действительно, из Бразилии. Вот Линней и объединил два близких по времени события. Но забавное название прижилось. Так что теперь понятно, почему ароматный топинамбур еще называют «канадским трюфелем» - он ведь из Канады и внешне, действительно, напоминает трюфель.
А вот английское название «иерусалимский артишок» - ошибка. Иерусалим возник от искаженного итальянского «girasole», то есть подсолнечник. Потому что топинамбур – родственник подсолнечника, а не картофеля. У него и соцветия – корзинки, как у подсолнуха, только помельче. А на артишок топинамбур действительно немного похож по вкусу.
В любой национальной кухне картофель появляется в голодные годы. Точно так же произошло и во Франции. Здесь появление картошки неразрывно связано с именем Антуана-Огюста Пармантье, аптекаря Королевского Дома инвалидов. На его могиле на кладбище Пер-Лашез в любое время года всегда лежит несколько клубней картофеля.
Но оказывается, что и с топинамбуром он был неплохо знаком, и даже издал в 1785 году солидный труд под названием «Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, de patate et du topinambour» (Трактат о разведении и использовании картофеля, ямса и топинамбура). Почему же он выбрал «земляное яблоко» (так в дословном переводе с французского называется картофель), а не «земляную грушу», то есть топинамбур?
А просто из благодарности. В 1757 году Антуан Пармантье отправляется в качестве полкового аптекаря на войну с Пруссией. Там он попадает в плен, и в плену его кормят, как тогда казалось, самой негодной, отвратительной и неполезной для здоровья едой, годной только для заключенных – картошкой. И Пармантье находит, что у нее отличный вкус. И еще она позволяет ему сохранить силы и выйти из заключения здоровым. Тогда он дает себе слово распространить малоизвестное растение во Франции.
Топинамбур же в это время готовят как изысканное блюдо в богатых домах или выращивают ради цветов… Сходство с подсолнечником, о котором только что шла речь, сыграло свою роль.
Самое удивительное, что и в России топинамбур был известен с середины XVII столетия – правда, не как овощ, а как лекарственное растение. Царь Алексей Михайлович приказал опросить всех иностранных лекарей об известных им способах врачевания и целебных травах, которыми они когда-либо пользовались. И знахари сообщили, что лечат настоянной на вине земляной грушей от сердечных болезней. И топинамбур стали выращивать в лекарственных огородах. И пойти бы тут России «своим путем» - но нет! Именно тут Россия пошла за Западом, активно внедрявшим картофель…
18 клубней
топинамбура
среднего размера
50 г масла
Соль
перец
500 мл куриного
бульона
100 мл молока
1 луковица
6 куриных
грудок
Во Франции картофельная запеканка с мясным фаршем, без которой не обходится ни одна семья, носит имя пармантье. Или «фарш Пармантье» (hachis parmentier). А во всех других странах ее называют «картофель Пармантье». И если мы действительно не хотим набирать вес, то почему бы не приготовить его с топинамбуром и некалорийным куриным мясом – и не сделать из этого порционные консервы для офисного обеда. А заодно представить, что было бы, если бы Пармантье в плену накормили топинамбуром, а не картошкой…
• Топинамбур нужно просто почистить, а лук – почистить и нарезать, и затем обжарить в сотейнике в небольшом количестве оливкового масла.
• Кладем туда же топинамбуры, заливаем молоком и бульоном.
• Посолить лучше крупной солью. Закрыть крышкой и варить на маленьком огне, пока топинамбуры не станут рассыпаться от одного нажатия пальцем.
• Кладем их в дуршлаг и даем им стечь в течение 30 минут.
• Взбиваем пюре миксером, добавляя в него масло.
• Куриные грудки нужно смолоть и обжарить фарш в небольшом количестве оливкового масла.
• А теперь возьмите небольшие (порционные) банки со стеклянными крышками и клипсами. Положите на дно немного пюре, затем фарш, а затем остальное пюре так, чтобы оставалось 2 см до краев банки.
• Закройте и поставьте в стерилизатор на 1 час 15 минут.
Такие консервы можно разогреть на водяной бане, а также в духовке или СИЧ-печи (тогда нужно предварительно открыть банку). Топинамбур в Европе долгое время считался кормовым овощем. А во времена Второй мировой войны людям часто приходилось есть его трижды в день – просто ничего другого не было. И когда жизнь наладилась, они постарались забыть о тяготах военных лет – и вместе с ними о топинамбуре, хотя тот ни в чем не виноват.
Зато теперь топинамбуром заинтересовалась высокая кухня – так что в XXI веке он вызывает совсем другие ассоциации. Только о нем так прочно забыли, что и узнать его на прилавке не просто. Свежий топинамбур на ощупь твердый и как будто влажный, но не мокрый. Это светлый, узловатый корешок. У топинамбура обязательно должна быть блестящая кожица. Запах у него нейтральный и проявляется только в процессе готовки. В принципе, его можно есть и сырым или включать в состав салатов. Ну и, конечно, он может служить полной альтернативой картофелю.
Топинамбур – коктейль из углеводов, органических кислот, белков, витаминов и множества прочих полезных веществ. Кстати говоря, он полезен не только при ожирении и диабете. При систематическом употреблении топинамбура не только снижается уровень сахара в крови, но и улучшается зрение. Инулин вообще способствует выводу из организма токсичных веществ: рекомендуется регулярно употреблять в пищу топинамбур жителям мегаполисов, он обладает свойством выводить из организма соли тяжелых металлов.
И если ожирение с таким же успехом, как и сейчас, будет продолжать наступать на наши города, то вполне может быть, что топинамбур действительно заменит картофель. И тогда - кто знает, какие новые песни о нем будут петься у костра… А пока просто попытаемся ввести его в рацион – и приятного аппетита !
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться