Участники Russenko считают, что русскую кухню спасет только русская кухарка
Опубликовано:
В парижском пригороде Кремлен-Бисетр состоялся фестиваль российской культуры, о котором мы уже немало говорили и во время которого состоялись круглые столы на тему русской гастрономии и кулинарии. Одним из основных вопросов стал вопрос сохранения гастрономического наследия российских регионов. Мы уже передавали интервью с историком и профессиональным поваром Максимом Сырниковым. Сегодня мы беседуем с двумя другими участниками круглого стола, преподавателем университета Сорбонна Галиной Кабаковой и автором книг по истории русской кухни Ольгой Сюткиной. Первой на наши вопросы ответила Галина Кабакова.
Галина Кабакова: Я впервые участвую в фестивале Russenko, очень обильная и разнообразная программа, масса всего интересного. Мне кажется очень важным, что в этом году гастрономическая тема прозвучала достаточно громко и, кажется, впервые на этом мероприятии, причем в самых разнообразных формах, то есть в виде мастер-классов и дебатов, в которых приняли участие профессионалы, и русские, и французские. И при этом было довольно много народу в зале, явно, что тема людей интересовала, судя по количеству и качеству задаваемых вопросов, а также по живой реакции публики.
RFI: Вы участница круглого стола. Мы много говорили о спасении российской кухни и российских кулинарных традиций. Какой вывод вы бы сделали из этих рассуждений?
Вывод в том, что этот вопрос о состоянии русской кухни возник достаточно недавно, и что эта тема никогда не была предметом рассуждений и озабоченности. И что прозвучало опасение, что эта русская кухня вообще исчезнет с карты мировой гастрономии. Это важно, и будем надеяться, что это даст какие-то плоды. По крайней мере, те российские участники, которые говорили об этом, это люди достаточно влиятельные в своей области, и благодаря этим публикациям, благодаря мастер-классам, они смогут познакомить русских шеф-поваров и широкого читателя с традициями русской кухни.
И может быть, это будет способствовать тому, что будет пересмотрено отношение к этой кухне в самой России. Тогда люди поймут, что это не что-то средненькое, бедненькое, серенькое, состоящее из двух-трех дежурных блюд, что это национальная кухня с большой традицией, достаточно популярная в свое время, и они вернутся к каким-то старинным рецептам. Тем более что сейчас гораздо больше возможностей готовить, чем это было в советское время. Появились забытые продукты, появилось много книг рецептов и такие каналы обмена информации, как интернет. И когда туда заглядываешь, понимаешь, что людям действительно интересно что-то новое узнать, что-то попробовать, поделиться какими-то секретами с сообществом. Будем надеяться, что это пойдет на пользу русским традициям.
Это была преподаватель университета Сорбонна доктор филологии Галина Кабакова. На вопросы РФИ также ответила Ольга Сюткина, автор книг по истории русской кухни.
Ольга Сюткина: Люди с большим вниманием и интересом приходят и слушают. И к самому мероприятию жители города, я уже не говорю про мэра Кремлен-Бисетра и всех тех, кто организовал фестиваль, относятся с пониманием, и отношение очень теплое. Очень приятно наблюдать, что интерес к русской кухне такой оживленный.
RFI: А сами блюда русской кухни понравились?
Я наблюдала на мастер-классах: полное ощущение того, что нравится. Ко мне подошла женщина, которая на французском языке попыталась спросить, какую муку Максим Сырников использовал для киселя. Это свидетельствует об интересе. А если есть интерес, значит, кисель понравился! Я не сомневаюсь в том, что именно такие культурные мероприятия, гастрономического толка, вызывают интерес и сближают. Так что направление выбрано верное. Причем, мы французскую кухню, наверное, даже знаем лучше, чем собственную русскую. Поэтому именно такой культурный обмен необходим.
Максим Сырников рассказывал, что когда он в Kremlin-Bicêtre говорил о русской кухне, то все время думал о том, что такой разговор должен был бы состояться не во Франции, а в России, и должен был бы происходить каждый день. Что удивительно, это то, что в Москве такой разговор не состоялся.
За последние два-три года все таки интерес возрастает и начинает набирать обороты. Есть интерес, и он начинает набирать обороты. Может быть, до идей пока еще далеко, но есть желание возрождения русской кухни. Может быть, не в том виде, в котором она была, а с перепридумыванием, как мы теперь говорим. То есть с сохранением ярких этнографических гастрономических особенностей, (а они есть, эти изюминки, и даже я бы сказала, бриллианты) с какой-то новой подачей. То есть с употреблением новых технологий. Рано или поздно, конечно, хотелось бы, чтобы раньше, это произойдет. И хотелось бы, чтобы и мы тоже у себя говорили об этом как можно чаще, и тоже собирали бы круглые столы, но пока это не нашло отзыва ни у рестораторов, ни у основной массы населения.
По вашему мнению, кто должен стать участниками этих размышлений?
Прежде всего, непосредственно те, кто занимается русской кухней. Такие люди есть - те, кого интересует и историческая часть, и культурная, и непосредственно гастрономическая. Они и должны быть вдохновителями. В общем-то, нужно как можно больше об этом говорить, и с экранов телевизоров, и в других средствах массовой информации. И, конечно же, проводить лекции и беседы, в частности, среди рестораторов.
Да и рестораторы должны поддерживать движение. Рестораторы уже что-то делают, пытаются, во всяком случае, не всегда это получается. Но я думаю, что это явление временное. Хочется привести в пример Поля Бокюза, который из простой крестьянской кухни Франции сумел сделать, в общем-то, икону, возродить ее и преподнести так, что ею можно гордиться. Или взять Блюменталя и его нововведения. Это тоже образец, и им можно пользоваться. Или удивительная кухня того же Кристиана Этьена. Я считаю, что у нас тоже можно найти рестораторов, которые готовы обновить и внести в русскую кухню новые яркие элементы. Естественно, основываясь, прежде всего, на региональных и сезонных продуктах.
Здесь мы подходим к интересующему меня вопросу. Вы назвали историков, культурологов, поваров, рестораторов. А что касается фермеров и производителей?
Это тоже уже развивается. Но фермерство в России только начинается и рассматривается скорее как знакомство, как некое путешествие. Как будто мы рассматриваем, что такое фермерство и как все это выглядит с его точки зрения. Мы готовы ездить, знакомиться. Фермеров становится больше, они показывают свои продукты, рассказывают о них. Развивается все не так ярко и не так быстро как хотелось бы, но все же это есть.
Во время круглого стола вы рассказывали о своей поездке на российский север. Не расскажете ли об этом нашим радиослушателям?
Это была очень интересная поездка, автопробег от Архангельска до Петербурга. И когда я говорю местным, московским рестораторам о том, как нас принимали, и что мы видели, все удивляются, что это была Россия. Это, действительно, была Россия, сохранившая в первозданном виде свои традиции, в том числе и кулинарные. Они очень существенно отличаются от традиций и рецептов Центральной и Южной полосы.
Для меня это было открытием. Например, молочная рыбная уха. Кому сказать на юге, что можно приготовить уху на молоке! Это удивительно и невероятно. Или пироги-рыбники! Это действительно традиционные пироги Поморского края. Ягоды, грибы - весь стол, где бы нас ни встречали, был накрыт из местных продуктов, и это было очень вкусно. Чем больше спускаешься к югу, тем больше понимаешь, что это потеряно. И очень жаль. Я считаю, что поморская кухня - это одна из тех, на которую можно равняться, что они сохранили нетронутыми свои традиции. Многое, конечно, утеряно, но многое и осталось. И они этим гордятся.
То есть, нам есть чем гордиться и есть что сохранять. В связи с этим хочу напомнить, что во время круглых столов было высказано и мнение французских специалистов, в том числе главы ассоциации, которая представила в ЮНЕСКО досье французского гастрономического застолья. Отныне оно является охраняемым наследием, и французский пример придал импульс многим другим странам. Считаете ли вы, что Россия также должна последовать этому примеру и пойти по этому пути?
Я считаю, что мы можем это сделать и сделаем это непременно. Те традиции, которые сохранились, должны быть внесены. Они представляют нашу гордость и на сегодняшний день, и для последующих поколений. Я считаю, что те люди, которые заинтересованы в этом, в том числе и мы как историки, и другие люди, которых волнует история русской кухни, должны сплотиться и предоставить на суд ЮНЕСКО гастрономические драгоценности и те нематериальные ценности, которые еще можно сохранить. И я считаю, что мы это сделаем!
Это была Ольга Сюткина, участница круглого стола по вопросам сохранения русского гастрономического наследия на фестивале Russenko.
гречневая
мука 1 ст.
пшеничная
мука 1 ст.
вода 2,5 ст.
молоко 1,5 ст.
сухие дрожжи 8 г
яйца 3 шт.
соль 0,5 ч. л.
сахар 4 ч. л.
Вскипятить воду и залить ею гречневую муку. Размешать венчиком. Чтобы не было комков. Накрыть полотенцем и оставить на 2 часа.
Взбить яйца. В тесто добавить теплое молоко, пшеничную муку, сухие дрожжи, соль, сахар и взбитые яйца. Все тщательно перемешать и оставить подходить на 2 часа.
Выпекать на разогретой сковороде с двух сторон. Смазывать сливочным маслом и подавать с медом, сметаной, соленой рыбой.
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться