Кулинарное издательство «Черновик»: Наш главный принцип — красота
Издательство «Черновик» — мост между французской кулинарией и российским читателем. Именно здесь на протяжении многих лет переводятся и адаптируются к российским реалиям тома Larousse Gastronomique и книги крупнейших французских поваров. Но «Черновик» работает и над книгами о русской кухне. Об изданиях, которые уже в продаже, и о новых планах издательства русской службе RFI рассказывает его директор Сергей Чернов.
Опубликовано:
RFI: Завершается ваш проект, который вы давно уже делаете с Аленом Дюкасом. Как начиналась эта история?
Сергей Чернов: Идея выпускать книги издательства Alain Ducasse началась, конечно, с Парижа. Мы с женой приехали на выставку кулинарной книги. И, естественно, накупили полные чемоданы книг. А потом проходим по набережной и видим магазин, где на витрине выложены роскошные, антикварные кулинарные издания — целая витрина рядом с Лувром. Утром мы снова туда пошли и видим — три огромные книги Дюкаса. И мы понимаем, что это что-то фантастическое и что мы должны обязательно их купить. Только каждая весила килограмм по пять, и увезти их с собой не было никакой возможности. И тогда я подумал, что можно просто купить права и издать их на русском языке. Так все и началось.
Мы уже выпустили «Мясо и птицу», выпустили «Овощи и пасту». Мы разделили «Большую книгу Алена Дюкаса» на три. Во-первых, это рентабельнее, а во-вторых, легче вникать в текст и переводить. В середине мая вышли сразу «Десерты и выпечка» и «Рыба и морепродукты». Это была моя мечта, и вот сейчас все это сделано.
А как быть с рыбой, которая в России совсем не такая, как во Франции? Вы просто переводите издание или адаптируете его?
Все наши книги построены на двух принципах, кроме, конечно, красоты. Первое — это сохранение идеи шефа и тех продуктов, которые он выбрал. Это, мне кажется, очень важно. А второе — мы можем давать комментарии в книге и описывать, чем тот или иной российский продукт похож французский. Тогда у читателя появляется возможность опыта. Вы можете сами что-то сделать из других продуктов, но близко к рецепту. И у вас остается мечта — сделать, как это было задумано у самого шефа. Тогда вы просите у друзей привезти из Парижа баночку fromage blanc, чтобы замесить именно такое тесто, — у вас все время какой-то поиск. Вы узнали об этом продукте из этой книги и знаете теперь, что такой продукт существует. И когда вы приедете в Париж и увидите на полках эти продукты, то сможете сравнить вкусы. Наша сметана — это не крем-фреш, и нельзя называть все булочками, булочки все разные. В каждой стране есть своя булочка, и она имеет собственное название. И супы — нельзя же все, в конце концов, называть щами и борщами. У каждого есть своя история.
Одна из ваших последних книг — книга кондитера Седрика Гроле. В кондитерском мире это сейчас самая известная фигура. Но возможно ли делать такие сложные пирожные дома?
Книга Седрика Гроле — это еще одна вершина, на которую нам удалось забраться. Мы купили права, и книга вышла. Она очень красивая. Мы, естественно, не могли остановиться на том виде книги, который был во французском издании, и пошли дальше, сделали ее в пять красок. Когда появляется пятый цвет, скажем, «металлика», то все поднимается в цвете. Вся печать более сложная, есть красивые вклейки, фрукты выходят как бы лакированные.
Я исхожу из простого принципа: мы не можем делать книгу тем же тиражом, что во Франции. Это, может быть, кажется абсурдным — делать книгу дороже, но у нас значительно меньше любителей такого рода изданий. А меньший тираж — значит, более высокие затраты, чем у французского издательства на большой тираж. Соответственно, книга будет изначально дороже, если я напечатаю ее точно так же, как во Франции, но тем маленьким тиражом, который я могу продать. И это будет нечестно по отношению к людям, которые будут покупать за более высокую цену книгу, которая должна стоить, условно говоря, 39 евро.
Но если эта книга дороже, то тогда она должна и быть сделана дороже, в ней должно быть больше полиграфического труда, больше новых технологий — более дорогая бумага, больше красок. Когда у нее есть коробка, футляр, она становится более ценным подарком. За ней начинают охотиться.
Это французская гастрономия. А что нового издательство предлагает по русской кухне?
У нас вышла «Русская поварня». Мы с нее начали как раз более сложную полиграфию. Здесь тоже пять красок. Специально для этой книги мы сделали иллюстрации и, естественно, фотографии. «Русская поварня» — первая русская кулинарная книга. Естественно, она набрана заново, но стилистика и текст — первой русской кулинарной книги, которая вышла в 1816 году. Для европейцев это совсем недавно, но для нас, для кулинарной мысли России, 200 лет — это много. Считается, что эта книга повара Левшина — самая первая, полностью посвященная русским рецептам. Пушкину было семнадцать лет, он уже бегал за девушками, а Левшин выпустил эту книгу. И вот мы сделали ее реинкарнацию. Современные повара приготовили блюда по его рецептам, с ними работали историки кулинарии, которые описали этот технологический процесс.
А как вы поступили с языком Василия Левшина, очень необычным?
Наш, можно вполне сказать, соавтор книги Максим Марусенков, — историк и человек, увлеченный кулинарией, он готовил этот текст. Мы долго обсуждали, как быть, нужно было и сохранить язык, и чтобы было понятно. У нас был опыт выпуска одной книги — «Домашний дешевый стол» 1886 года. Наши домохозяйки открывали и говорили: «О, это невозможно прочитать», хотя мне казалось, что как раз легко. Но люди хотят современную подачу, нельзя полностью уйти от этого. Мы пытались сбалансировать, и, мне кажется, нам это удалось.
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться